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酱香型白酒的12987酿造工艺详解


发布时间:

2022-11-29

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你知道酱香酒的酿造工艺到底是什么样的么?不少人都喜欢喝酱酒,喜欢他醇厚细腻、丰富有层次的风味,但是很少有人真正搞得清楚酱酒的酿造工艺。

  这次就来详细说说酱香型白酒是如何酿造而成的,这对我们买对的酒有很大帮助!

  酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987”工艺,但12987只是针对“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙远没有这么麻烦,下文就来详细说说。


  一、坤沙工艺

  坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制,也就是我们所说的酱酒12987工艺:生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化,然后进行勾调。坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多,一般是五斤粮食出一斤酒。
  其中最为重要的是“制曲”工艺

  都知道“重阳制曲,端午下沙”酒曲的制造原料是小麦,制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。酒曲制作好后,用草包起来存放发酵。每10-20天后,拆开翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月反复之后,就可以用了。


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