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12987酿酒工艺是什么意思?三分钟看完就明白了


发布时间:

2022-11-29

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12987酿酒工艺是什么意思?酱香型白酒12987工艺,说的则是酱酒的生产周期为一年,要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,之后要经过至少三年的封存储藏,最后再进行后续勾调。


一年一个周期

遵仁台大曲酱香酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节才能下沙,经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,再经过精心地勾兑才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

两次投料

遵仁台大曲酱香酒,每年下沙和糙沙各有一次,下沙在白酒行业当中指的是茅台镇酿酒专用的红樱子糯高粱,这种高粱皮薄糯实,红中带褐,可以经得起长时间蒸煮,因为看起来好像沙子,所以茅台镇的人都将它称之为沙。选择重阳节前后,将整粒的高粱和破碎高粱,比例为八比二,进行投料,这个投料的过程当中就叫做下沙。第二次投料叫做糙沙,糙沙与下沙最大的区别就是整粒的高粱和破碎高粱的比例不同。之后的酿造环节中,就不再投入新的酒料。

九次蒸煮

顾名思义就是要经过九次蒸煮,第一次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮就可以将粮食变成没有过滤的酒,为了增加它的发酵时间,不会取酒。之后进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟,熟糟再经过打散,摊晾,堆积等六个轮次循环。每个环节都要进行一次蒸煮,整个过程一共有九次。

八次发酵

目前市面上很多低价酒,为了提高产量,直接用食用酒精进行制作。虽然,食用酒精在国家允许范围内,但它的品质自然比发酵8次的坤沙酒相差太远。

纯粮酒是必须经过发酵这一过程,每次的蒸煮都需要进行发酵,先堆积发酵,最后再放入酒窖进行集中发酵,发酵的过程大约也需要1个月左右。

七次取酒

遵仁台酱香酒的7次取酒指的是茅台酱酒七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒(第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月),熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,每个月取酒一次,直到第七次取完酒,已经是来年的八月份了。

第1次蒸馏出的酒,也称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味,第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味。第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高,第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味,第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

经历以上步骤后的酒,还要装到陶坛当中封存,做成基酒,第一年取出进行盘勾,按照酱香、醇甜和窖底三种味道进行区分,最后要至少封存三年,调酒大师按照酒体进行勾调,此时会用到几种,甚至几十种基酒,按照不同的比例勾调出遵仁台大曲酱香酒。

 


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